超高压 HPP 灭菌技术：破解月饼行业霉变难题的新路径

        中秋佳节，冰皮月饼凭借软糯拉丝的口感、清新多元的风味，成为货架上的热门选择 。作为承载团圆文化的节庆食品，它更受年轻消费者青睐，却也面临比传统月饼更突出的痛点。消费者选品时，常面临矛盾：想要 “新鲜无添加”，冰皮月饼的配料表却常常出现防腐剂。

        从日常消费能看出，冰皮月饼行业长期被两个难题困扰。一是容易发霉。行业研究发现，冷却时空气中的细菌每培养皿超过 30 个，月饼存放 20 天后，35% 都会发霉（高于传统月饼平均水平），柔软表面更易附着细菌滋生；二是太依赖防腐剂。冰皮月饼因保质期本就短，对防腐剂需求更强，2025 年防腐剂禁令生效后，替代使用的丙酸钙、山梨酸钾等添加剂稳定性较差，68% 的企业试过混合用多种防腐剂，还是挡不住保质期变短。防腐剂依赖还引发双重挑战：一方面，73% 的消费者买月饼时会重点看 “成分是否健康”，对添加剂明显排斥；另一方面，韩国等国已禁止烘焙食品用这类防腐剂，直接导致我国冰皮月饼出口受阻 —— 要知道，榴莲、芒果等风味的冰皮月饼本是出口热门，如今国际市场拓展难度大幅增加。

        冰皮月饼发霉的核心问题，出在生产后的冷却环节。刚做好的冰皮月饼需快速降温（避免化软变形），但这个过程中，空气中的细菌极易粘在其柔软表面并繁殖；若冷却区域卫生没控制好，细菌会快速突破松软质地，最终导致霉变。而传统灭菌方法对冰皮月饼的伤害更明显，根本无法解决问题。

紫外线消毒：只能照到表面，月饼缝隙、背光的地方杀不到菌，杀菌率还不到 30%；

臭氧消毒：虽然能杀死部分细菌，但会会氧化冰皮中的油脂和果味馅料，产生 “哈喇味”，破坏清新风味；

高温灭菌：虽然能杀光细菌，但高温会直接让冰皮化软变形、流心馅料结块，完全失去原有口感；

滤膜过滤：用 HEPA 滤膜过滤空气，时间长了滤膜上会粘满细菌，反而变成新的污染源，让月饼更容易发霉。

         这些难题背后，是冰皮月饼本身的特点和传统灭菌工艺天生的矛盾，主要体现在三个方面。

一是冰皮月饼 “更娇贵也更招菌”。水分高、含糖含油，给细菌提供了适宜环境；但它又特别怕高温，一加热就变形变味，没法用高温彻底杀菌；

二是保质期和健康需求冲突。传统工艺下，想延长保质期就得加防腐剂，可消费者买冰皮本就图 “新鲜无添加”，选哪种成了难题；

三是效率和品质难兼顾。传统的灭菌设备一次只能处理一批，产能低，还容易因为操作不一样，导致不同批次的月饼品质不稳定，没法满足大规模生产的需求。

         超高压 HPP 技术的出现，恰好适配了冰皮月饼的需求，打破了这一困局。其原理是将包装后的冰皮月饼置于 600MPa 高压环境中（相当于 6000 米深海压力），通过物理挤压破坏微生物细胞膜和蛋白质结构，实现灭菌。全程不用高温，完美契合冰皮怕热的特性。HiLock 海洛克作为国内超高压技术领军企业，其设备更是针对冰皮做了优化：采用精准控压系统，能在 4-25℃低温环境下均匀施压，既保证高效杀菌，又避免冰皮化软变形、馅料结块，守住了冰皮的软糯口感。HiLock 海洛克独创的金刚石交互容腔设计确保压力分布均匀，能让压力均匀覆盖冰皮的褶皱处，避免局部灭菌不彻底；针对冰皮常见的果泥、流心馅料分层问题，配套的微射流均质技术能将颗粒细化至微米级，让榴莲馅、芒果馅在保质期内保持细腻均匀。而在生产效率方面，HiLock 设备支持连续化流水线作业，每小时可处理数千份月饼，能耗却比传统高温设备降低 30%，显著降低企业运营成本。

         市场数据印证了 HPP 技术的广阔前景。2025 年低温月饼（冰皮月饼占比超 60%）销售额增速达 73%，全球 HPP 设备市场持续扩张，亚太地区成增长核心。HiLock 海洛克凭借在食品灭菌领域的深厚积累，HiLock 设备已在 20 多个省市落地。不仅服务于月饼行业，还广泛应用于冷萃咖啡、草莓酱、刺梨汁等产品的灭菌加工，技术成熟度得到充分验证。可以说，超高压 HPP 技术没改变冰皮月饼的软糯本味，却用科技解决了它 “易发霉、靠防腐剂” 的老问题，让这一中秋热门食品既守住健康底线，又留住新鲜口感，为传统节庆食品注入了新活力。