马来西亚榴莲节刚结束，全球“榴莲控”不惜高价抢购金黄果肉。作为东南亚“水果之王”，榴莲产业规模已超千亿，却卡在加工环节：高温灭菌毁风味，冷冻保鲜难抑菌。
行业痛点：榴莲加工为何两难？
榴莲果肉甜腻如蜜，口感滑润带点油脂感，味道香醇又特别，吃起来很爽口。
问题1：高温灭菌毁风味
然而榴莲的独特香气（酯类、含硫化合物等）非常怕热。传统高温灭菌就像“用开水浇花”，虽能灭活微生物，却会破坏它的风味分子，导致“灭菌后，榴莲不再是榴莲”。
问题2：冷冻保鲜不抑菌
为了不让高温破坏榴莲的品质，现在像冰皮月饼馅、冷冻果泥这些榴莲加工品，主要靠冷冻的方式运输和保存。不过榴莲营养丰富，而且属于低酸性食物（pH 值大约 6.8），这就成了微生物繁殖的 “温床”。
就算放在 - 18°C 的环境里，榴莲本身带有的芽孢杆菌、革兰氏阳性菌等细菌，还是可能慢慢繁殖，存在食品安全隐患。广东省农科院的检测发现，市面上卖的冷冻榴莲泥，细菌总数能达到 7 logCFU/g 以上，大大超过了即食食品的安全标准。
技术难点：普通手段为何失效？
普通高压不够力
榴莲接近中性的酸碱度，成了超高压杀菌很难攻克的难题。和酸性果汁不一样，在这种中性环境里，微生物特别能承受高压：像革兰氏阳性菌和它们的芽孢，得用 500MPa 以上的高压才能彻底杀死；如果压力低于 400MPa，细菌总数几乎没什么减少。
实验还表明，400mpa 压力处理5分钟后，细菌数量没有显著变化，而500mpa 压力处理后，细菌数量减少了1000倍(3log)。
芽孢解冻后复活
更麻烦的是，这些芽孢可以在低温下休眠存活，一旦解冻，就会复活繁殖。
所以，单靠冷冻或者中等压力的超高压处理，不能解决榴莲杀菌的难题。
解决方案：超高压技术的突破
HPP灭菌，兼顾安全与营养：500MPa高压5分钟的处理能够灭活大部分细菌，加压时升温至45℃还能使杀菌效果提高30倍。若能再添加微量乳酸链球菌素（Nisin）可以实现长期抑制芽孢的效果。HPP灭菌工艺不仅使菌落总数达标，硫化物(关键风味)几近无损，保留率达95%以上。而且在冷藏条件下保质期能延长2倍。
微射流均质技术：解决口感问题：在3100Bar压力下将果肉纤维破碎至纳米级（200nm以下），使榴莲有冰淇淋般的绵密口感，且防止冷藏时脂肪上浮分层。头部品牌“榴芒一刻“用微射流技术做榴莲月饼馅料，解冻后风味损失从传统工艺的40%降至5%以下，打造的冰皮月饼2023年单品销售额破亿。
商业价值：撬动市场的四大优势
超高压技术使榴莲产品比以往更具竞争力：
挥发性物质保留率达90%以上 ，明显高于传统热处理(45%)。保质期从冷冻7天延长至冷藏30天（Duria Malaysia实测）。更重要的是HPP灭菌技术无需添加化学防腐剂，处理好的产品符合欧美有机认证标准。目前亚太地区已安装超50台工业级HPP设备，泰国Durian Kingdom、马来西亚Duria等企业通过超高压技术将冻果泥出口利润提升70%。
随着泰国的鲜冻榴莲获准进入中国，马来西亚猫山王榴莲的产量也增加了 30%。现在上游的榴莲原料很充足，加上大家对高品质榴莲产品的需求越来越高，超高压技术成了打开榴莲千亿增量市场的关键。它无需牺牲风味也能保障安全，无需添加剂也能长久保鲜。未来三年，用超高压技术（HPP）加工的榴莲制品，每年的增长率会超过 25%。可以说，谁能掌握这种不用高温的杀菌核心技术，谁就能在 “水果之王” 的热门市场中占据优势。
