在食品加工领域,如何在保证食品安全的同时,又能最大程度地保留食品的原有口感和品质,一直是行业内不断探索的问题。超高压灭菌技术的出现,为肉制品加工带来了新的突破。其中,超高压灭菌设备 HPP 在这一过程中发挥着关键作用。
传统肉制品灭菌方法的不足
传统的肉制品灭菌方法主要有高温加热和化学防腐剂添加。高温加热虽然能有效杀灭细菌,但会使肉制品的口感变得干燥、硬涩,同时也会破坏其中的一些营养成分。而化学防腐剂的添加虽然能延长肉制品的保质期,但可能会对人体健康产生潜在危害。
超高压灭菌技术是利用超高压(400MPa -600MPa)对肉制品进行处理,以达到灭菌保鲜的目的。在超高压作用下,肉制品中的微生物会受到极大的压力,导致其细胞结构被破坏,从而失去活性。与传统的灭菌方法不同,超高压灭菌是一种非热加工技术,在处理过程中肉制品的温度基本保持不变,因此能够最大程度地保留肉制品的鲜嫩口感和品质。而这一过程通常需要超高压灭菌设备 HPP 和超高压增压器的协同工作。超高压增压器能够为超高压灭菌设备 HPP 提供稳定且强大的压力,确保超高压处理的效果。
超高压灭菌技术如何锁住肉制品的鲜嫩口感与品质
1. 保持肉制品的水分含量
超高压处理能够使肉制品中的蛋白质结构发生微小变化,从而增加其保水性。这意味着在超高压处理后的肉制品中,水分能够更好地被保留下来,从而使肉制品保持鲜嫩多汁的口感。超高压灭菌设备 HPP 能够精准地控制压力,确保肉制品在合适的压力下实现水分的良好保留。
2. 保留肉制品的营养成分
超高压灭菌技术对肉制品中的营养成分影响较小。由于处理过程中温度基本保持不变,因此不会像高温加热那样破坏肉制品中的维生素、蛋白质等营养成分。同时,超高压处理还可以使一些蛋白质的结构发生微小变化,从而提高其生物利用率。超高压灭菌设备 HPP 的非热加工特性为营养成分的保留提供了保障。
3. 抑制肉制品中的酶活性
肉制品中的一些酶会在储存过程中导致肉制品的品质下降,如脂肪氧化酶会使肉制品产生异味,蛋白酶会使肉制品的口感变软。超高压处理能够有效地抑制这些酶的活性,从而延长肉制品的保质期,同时保持其鲜嫩口感和品质。超高压灭菌设备 HPP 结合超高压增压器,能够为抑制酶活性提供理想的压力环境。
超高压灭菌技术作为一种新型的非热加工技术,在肉制品加工中具有显著的优势。它能够在保证肉制品安全的同时,锁住肉制品的鲜嫩口感和品质,为肉制品加工行业的发展提供了新的动力。随着技术的不断进步,超高压灭菌设备 HPP 和超高压增压器等相关技术将在肉制品加工中发挥更加重要的作用。
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